نوستالژی آبگوشت های چرب و چیلی دیزی پزی های عهد بوق !

چه بچه ای چه چیزی                 

دست می کنه تو دیزی

گوشتاش رو درمیاره

نخوداشو جا میزاره

(از ترانه های عامیانه ایرانی) نمی دانم چرا زمستان که می شود .......

بعضی ها می گویند قهوه خانه که آمد دیزی هم وارد کار شد ، این

یعنی دوره صفویه و قهوه های وارداتی هاش. بعضی ها هم می گویند دیزی

سیب زمینی و گوجه فرنگی دارد و هر دوی این ها هم وارداتی اند و هم

قجری.بعضی ها هم می گویند اگر از زمان شاه عباس و قهوه خانه های

اصفهانی اش هم دیزی خورده باشیم ، دیگر آن قد خورده ایم که کسی

نتواند با منقاش از گلویمان بیرون بکشد ، پس چه فرقی می کند که مال

434 سال پیش باشد یا 200 سال قبل. مهم آن سیر صعودی اش است ،

آن همه گیر شدنش و این که زمانی غذای مردم عامه و ساده بود و باز هم

مهم این فراموش شدنش است و این که امروزه روز کی آن قدر دارد که

این همه گوشت توی قابلمه اش بتپاند ! ؟ 

« آبگوشت ساده از گوشت و نخود و لوبیا و سیب زمینی ، آبگوشت

گوجه فرنگی در مایه ی آبگوشت ساده ، آبگوشت لیمو عمانی ، دیزی به و

سرکه شیره با بنشن لوبیا قرمز ، دیزی بزباش از گوشت و لوبیا قرمز و

سبزی تره جعفری شنبلیله ، با گرد لیمو یا گوجه سبز ، آبگوشت بزباش

با مصالح لوبیا چشم بلبلی و گرد غوره ، دیزی گندم ، از گوشت و نخود

و گندم. دیزی قنبید از گوشت و نخود لوبیا و کلم قمری ، ساده یا با گرد

لیمو عمانی که رویش پاشیده می شد. آبگوشت غوره و سیب زمینی در

مایه آبگوشت ساده ، دیزی بادمجان با گوشت و عدس و چاشنی کشک ،

دیزی سیب با گوشت و لوبیا قرمز با چاشنی آب لیمو و شکر. آبگوشت

برنج با گوشت و نخود و برنج ریزه. آبگوشت آجیل یا هفت مغز

مخصوص مشتریان خصوصی ، از گوشت فراوان و نخود و پسته و بادام

و فندق و پسته شام و گردو و مویز با چاشنی گوجه برغانی... با نمک و

فلفل و زردچوبه و ادویه و دارچین. »

از طهران قدیم ، جعفر شهری

اون دوران  نان سنگکی با دیزی می چسبید و خوراک مردم معمولی بود.

« ایرانیان سوپ نمی خورند ولی آبگوشت مخصوصی از گوشت

گوسفند یا مرغ به نام شوربا درست می کنند. باید به صراحت بگویم که

من هرگز در اروپا سوپی به لذت شوربا نخورده ام. غذاهای دیگر ایرانیان

خورش های مخصوصی است که از گوشت بره یا گوسفند و پرندگان و

میوه های خشک پخته می شود. همچنین نیمرو ، نان شیرینی و

کباب های مختلف زینت بخش سفره های ایرانیان است..»

قسمتی از سفرنامه گاسپار دروویل در ایران زمان قاجار

فردین را یادتان هست با پیژامه راه راه و گوشت کوب در حال

کوبیدن گوشت؟ قهوه چی های فیلم فارسی را چی ؟ قلیان چاق کن ها یا

آتش بیارها و دیزی پز ها که دیگر بیشتر توی فیلم های قدیمی دیده

می شوند تا وسط دکان زهوار در رفته ای در بازار که دیزی هایش را غروب

روی تنور جوش داده و با پارچه دم می کرد و تا صبح توی همان تنور

نگهش می داشت تا ظهر فردا بعد از چاشنی زدن و کم و زیاد کردن چربی

دست مشتری بدهد و صنار به جیب بزند. همان صنار سه شاهی هم فقط

مال فیلم هاست و البته چربی نیم انگشتی روی دیزی و آدمهایی که روی

سینی فلزی ، دیزی می بردند. و می خواندند؛ ای سه پا ناهار خور ...

یعنی سه نفر بیایند این ناهار را قسمت کنند و شاد باشند.

« کسی که آبگوشت گاو بخورد برص از او زایل می شود. »

طب اسلامی قدیم ایران

دیزی و اشکنه و کوفته ریزه و شوربا و یخنی نخود و کله جوش

دیگر کسی را به یاد چیزی نمی اندازد ، دیز پزیهایی هم که 100 دینار

( یک دهم ریال )دیزی می فروختند و دیزی شان ناهار صناری مردم

عادی بود و شهله پیه و روده شیرین در دیزی شان غوغا می کرد و آن دیزی

پزهای مزدی پز که گوشت و پیاز و نخود و لوبیا را از مشتری می گرفتند

و برایش بار می گذاشتند و آن حلقه های مفتول و مهرهای اسم که

دیزی های سفارشی را در اجاق از هم سوا می کرد ، دیگر از یادها رفته اند

 یا تبدیل شده اند به سفره خانه های سنتی پیراهن و تاپ یا هرازگاهی

دیزی فروشی عتیقه و با نمکی در دورترین نقطه شهر. از حق نگذریم

سوسیس کالباس و الویه هم واسه آدم ها ارزان تر است هم

مقرون به صرفه تر. گر چه نه بنیه دارد نه عشق و نه آداب و رسوم...

« قزاق هایی که جلوی در سفارت خانه ها و اماکن دولتی و خانه

اعیان و اشراف کشیک می داده اند سر ظهر دیزی آبگوشت سربازخانه

را که برای آنها می آورده اند ، ابتدا آب آن را در بادیه ای ریخته ، نان سنگک

در آن ترید کرده با قاشق یا دست می خورده اند. سپس خود گوشت و

سیب زمینی و نخود و لوبیا و لیمو عمانی و گوجه فرنگی و پیاز داخل

دیزی را با گوشت کوب محکم کوبیده آن را لای یک نان سنگک دو آتشه

خشخاش بزرگ لوله کرده سرازیر کرده قطعات پیاز را هم با سر نیزه

ریز کرده روی گوشت کوبیده ریخته ، نان سنگک را به صورت لوله ای در

آورده با لقمه های کله گربه ای نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین

زیادی هم روی آن می ریخته اند ، می خوردند. »

توی اشعار و نوشته های قدیمی زیاد هم از دیزی و آبگوشت خبری

نیافتم ، اما از آنجا که دهخدا آبگوشت و شوربا را تقریباً از یک خانواده

می داند و می گوید : « شوربا در قدیم و پیش اطبای نخود آب یعنی

آبگوشت بوده از هر گوشت که باشد و عرب آن را مرق می گفته و گرم آن

راسخون می نامیده اند و گوشت در آن بوده و چون نان خورش به کار

می رفته است. » حدس زدم آن چه برای شوربا گفته اند ، همان چیزی

است که در به در دنبالش می گشتم. هر چند بعدها راه آبگوشت و شوربا

جدا می وشد. و شوربا به آش شباهت پیدا می کند و آبگوشت هم سر از

دیزی در می آورد. اتفاقی که سوخت و سوز هم ندارد.

گر بر شوربایی بر در اینها شوی

اولت سکبا دهند از چهره ، وانگه شوربا

                                                              خاقانی

یک نفر گفت : سینی مسی ، کاسه بقشاب لعاب دار ، گوشت کرب

چوبی ، کاسه سفالین برای ترید ، تکه نان سنگک خشخاشی ، پیاز

پوست کنده ، دوغ نعنا زده و گل سرخی ، چای داغ و تکه ای نبات زعفرانی

بدهید و ما را ول کنید تا در رویایمان شاد باشیم. جواب شنید که دیزی ات

را بار کردی اما یادت رفت بگویی که این نسل باهوش پفک که ما دیدیم

راهشان را پیدا می کنند که پدر بزرگ ها را هم راضی کنند ، مثلاً چیپس

با طعم لقمه پیچ دیزی ، خدا را چه دیدی‌؟

چه بچه ای چه چیزی

دست می کنه تو دیزی

گوشتاش رو درمیاره

نخوداشو جا میزاره

(از ترانه های عامیانه ایرانی)

. . .

فهرست منابع :

1- طهران قدیم ، جعفر شهری ، جلد دوم ، نشر معین

2- قهوه خانه های ایران ، علی بلوک باشی ، دفتر پژوهش های فرهنگی

3- سایت مطالعات تاریخ معاصر ایران

4- سفرنامه درووبل ، گاسپار درووبل ، مترجم جواد محیی ، نشر گوتنبرگ

5- مقاله ای درباره ترانه های عامیانه ایارن ، سایت آریا ادیب

6 - سایت لغت نامه دهخدا

------------------------------------------------------------

سال 86 بود ، تقریباً همین روزها ، یا اواخر دی بود یا اوایل اسفند ،

درست خاطرم نیست.

کلاس خصوصی فیزیک 1 داشتیم با یکی از اساتید دانشگاه.

صبح قرار شد که با آقای منتجبی و عباسی قبل از برگزاری

کلاس در یکی از مناطق هفت تیر برای صبحانه حلیم بخوریم.

قرارش را از قبل گذاشته بودیم. حلیم خوبی هم بود.

یادش یه خیر.

سالگردشه.

صبحانه رو که خوریدم و میز را حساب کردیم.

روی میز یک هزار تومانی پیدا شد ، یعنی صاحب مغازه 

گفت این هزار تومانی مال شماست.

گفتم نه ، آقای منتجبی هم گفت نه.

و آقای عباسی ( صادق ) نیز .

کلاس ها تمام شد ، من وآقای منتجبی فیزیک 1 را

پاس کردیم ، اما آقای عباسی فکر کنم ، ترم بعد پاس کرد.

_______________

خاطره ای بود که خوب بود و گذشت و امروز یادش افتادم.

خیلی وقته که دلم بره تهران تنگ شده.

اسم شرمین نادری رو هم از مجله چلچراغ برای اون متن اولی باید بیارم.